食べ物クイズ 乾物と漬物と保存食の知恵

解説

結ぶことができる食材として貴重だとされています。淡白な味が、ほかの食材を引き立てるため、ごま酢あえや卵とじなど、さまざまな料理に使われます。栃木県のかんぴょう生産は全国の99％以上を占めます。夏の夕立が地面を冷やして根の伸びを促すなど、気候にも恵まれた土地です。

解説

囲炉裏（いろり）の煙です。雪深く日照時間が短い秋田県の内陸南部では、大根を外に干せないので、室内に吊るして囲炉裏の熱と煙で乾かす工夫が生まれました。それが、いぶりがっこの始まりとされます。「いぶり」は燻（いぶ）すこと、「がっこ」は漬物を意味する秋田の方言です。

解説

臭みが抜けるといわれます。梅干しは、そのまま食べたり白米にのせたりするだけでなく、青魚を煮付けるときに1粒か2粒入れる使い方もあります。かつては、土用干しした梅を今年食べる分だけ梅酢に漬け、残りは蔵に保存しておく慣習がありました。

解説

夜に凍り、昼に解けるくり返しです。わらでしばって軒下に干した大根が、夜の寒さで凍り、昼の暖かさで解けるのを何度もくり返して、水分が抜けていきます。「寒干し大根」とも呼ばれ、今も初夏の田植え初めのお祝いにふるまわれることが多い食べものです。

解説

乾燥させて、身欠きにします。頭と内臓を取り除いて乾燥させた「身欠きにしん」を、だいこんやにんじんなどの野菜と米麹で漬け込み、2〜4週間ほど発酵・熟成させます。主に冬場の保存食として食べられ、お正月にはおせち料理の一品としても出されます。

解説

蛇腹（じゃばら）状に切って干します。切り離さないように、下側を5mmほど残して切り込みを入れると、生の大根の3倍ほどの長さに伸ばせます。竿にかけて干すと、干す場所をあまりとらず、乾燥も早く進みます。家の軒下に連ねて干される姿は、阿蘇地域の冬の風物詩です。

解説

1週間ほどです。棒鱈は、数日水に浸してから、さらに何度か煮て、一週間ほどかけてもどします。そのあと煮込むのにも数日かかるので、手間暇をかけた、特別な日の一品になっています。内陸の会津若松では、新鮮な魚が手に入りにくかったため、乾燥させた海産物がよく食べられていました。

解説

静岡県です。静岡県で、さつまいもを煮て薄く切って干す方法が考えられたのが、干し芋のはじまりといわれます。のちに茨城県でも作られるようになり、いまは茨城県が干し芋のシェア全国トップです。保存がきくので、1年を通じて食べられています。

解説

蒸します。伊勢の「蒸し製法」では、一度乾燥させたひじきを、茹でずに蒸して加熱します。蒸すと、水溶性のうま味成分や栄養成分が流れ出にくく、もっちりとした食感になります。ひじきは、ひじきごはんや煮物、酢の物などにして食べられます。

解説

本枯節（ほんかれぶし）です。かつおを茹でて燻製にしたものが「荒節」、荒節を削ったものが「裸節」、カビをつけて熟成させたものが「枯節」です。数回カビ付けしたものが「本枯節」と呼ばれ、最高級品とされます。かつお節は、だしをとるための調味料として多く使われます。